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  1. 衛生委託管理業務

 本業務はホテル・旅館に食中毒防止、及びリスクマネジメント(危機管理)を総合的に行います。
 社内に下記の機能部門を付加できます。

特徴1

 社長直属の食品衛生監査役

 日々社長に代わり食中毒が発生しないかを監査し、社長代行の全権を受けて厳しく管理します。

特徴2

 食品衛生指導員の確保

 高度な知識をもった担当者を確保できます。食品衛生のPlan-Do-CHECKが可能となり、組織図に新設できます。

特徴3

 食品衛生の弁護士

 食中毒の発生・クレームが発生した時の相談窓口となり、必要に応じて保健所の専門折衝を行う。
 まさに「食品衛生担当弁護士」が確保できます。

特徴4

 点数による衛生管理

 業界で初の点数制度による衛生管理を行います。

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  2.衛生管理業務委託の進め方

第1段階 汚染実態の証明教育指導殺菌マニュアルの作成

洗浄のみでは細菌は死滅しない。その汚染の実態を検査する事で証明し、且つその検査結果で講習を行います。(皆様の手指&まな板等から検出された大腸菌群&ブドウ球菌の培地を実際に見せます)。見た目の衛生と実際の衛生状態の違いを認識させ殺菌方法の実地指導までおこない、各調理場に合った殺菌マニュアルの作成迄行います。

検査(40分)〈5日後〉全社員の講習(2時間)〈殺菌剤&殺菌用器具の準備が出来た4~6日後〉殺菌液設置の確認・殺菌の実地・指導殺菌マニュアルの作成(30分)




第2段階 殺菌実地度の確認(調理社員不在時&作業中の手指等の検査)

第1段階の講習によって殺菌の必要性が「頭で判っても、身体の行動が伴わない」状態が続きます。殺菌液がマニュアル通り設置されているか?料理&原材料の放置がされていないか?等の見た目でチェックを行い、且つ本来殺菌を実地しなくてはならない「まな板&器具」等の検査を実地し、検査結果を資料に指導ミーティングを実地します。完全に殺菌が習慣化する迄、月に2回検査を実施していきます。

検査&殺菌液等のチェック(1時間)〈5〜7日間〉報告を兼ね指導ミーティング(10分)




第3段階 料理品の検査(検査を主体に)

第2段階の殺菌が習慣化すると、まな板&器具等の検査は減少させ、直接御客様に出す調理の検査を実施し食中毒菌等が無い&衛生的な取扱いがされている事を確認して、衛生的に高水準のレベルを維持していきます。また検査結果が良好でない時はその原因追求&社員教育等を適時実地していきます。

お客様から料飲に関する苦情が発生した時

ホテル旅館が提供した料理・飲料に関して、お客様から「苦情」が発生した時は該当する「検食」を速やかに細菌検査し、食中毒菌有無の判断をし、必要に応じて契約施設と共同で苦情処理を行ってまいります。

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  3. 衛生管理業務委託の流れ

訪問

 担当指導員が定期的に、且つ訪問日を知らせずに訪問します。(抜き打ち検査)

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指導検査内容

 ●殺菌マニュアルの確認

  • 殺菌液がマニュアル通り、指定の場所に設置されているか。そして、殺菌液は効果のある状態で置いているか、専用試薬にて確認する。

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 ●温度チェック

  • 調理場内にある冷蔵・冷凍庫の温度をチェック。

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 ●検査・料理の保管チェック

  • 検食の保管状態・品数・量をチェック。放置中の料理などがないかチェック。自然解凍などで出しっぱなしになっている冷凍食品がないかチェック。調理場内を全体的にチェックし、器具類の収納状態や冷蔵庫内食材の保管状態を確認したり、気づいた点などを報告する。

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 ●検査品の収去

  • 調保管してある検食・まな板・手指等の拭き取り検査を行います。

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 ●調理場衛生指導

  • 前回の結果と共に料理長へ報告。悪かったものに関しては、調理方法の工程を解析していくことでどこで細菌が二次汚染しているのか理解していただく。調理員に直接、取り扱い方法や殺菌方法などを指導する。

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 ●経営者への報告

  • 前回の結果をもとに検食としていただく食品が決定し、今後の課題を提案・指示する。

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検査

 細菌検査を行い、 細菌検査結果表衛生管理表 を作成。

LinkIcon食品用検査表LinkIcon器具用検査表LinkIcon衛生管理表

検査より4日後

リアルタイムな指導を行う為に結果をFAXし、必要に応じて指導員が電話・訪問にて指導を行います。

 ●調理場衛生指導

  • 前回の結果と共に料理長へ報告。悪かったものに関しては、調理方法の工程を解析していくことでどこで細菌が二次汚染しているのか理解していただく。調理員に直接、取り扱い方法や殺菌方法などを指導する。

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  4. 定期検査制度の概要

費用

 ご相談ください。

内容

 ●1回の定期検査では下記の項目を行います。

  1. 定期検査の内容
  2. 官能検査
  3. 細菌検査
  4. 衛生指導
  5. 検査報告

定期検査の目的とは

  1. 専門的衛生指導と料理・器具の検査を定期的に行って会員の食品事故の未然防止と会員の衛生啓蒙を行えます。
  2. 会員各位の社会的ステイタスに応分の安全な衛生技術を取得して頂き、お客様の安全を守ることができます。
  3. 会員の社員の衛生啓蒙を高められます。

定期検査のメリットは

  1. 細菌検査を通じた衛生の実態が判り、食中毒予防に必須条件となる殺菌の必要性への理解が早まります。
  2. 調理場の皆様が、細菌の汚染経路や殺菌方法について習熟できるようになります。
  3. 食中毒に強い厨房運営(実践的・具体的な食中毒防止の体制)をいち早く確立できるようになります。
  4. 運営が習慣化すれば、繁閑に関係なく、高い水準で衛生管理を維持することができるようになります。

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  5. 衛生講習会

保健所の講習とは違う特長

 洗浄のみでは殺菌は死滅しない。
 その汚染の実態を検査する事で証明し、且つその検査結果で講習を行います。
 (皆様の手指&まな板等から検出された大腸菌群&ブドウ球菌の培地を実際に見せます)。
 見た目の衛生と実際の衛生状態の違いを認識させ、衛生改善意欲の啓蒙にあたります。

衛生講習会の目的とは

  1. 社員の方に対して、衛生知識の底上げを図ります。
  2. 会員の社会的ステータスに応じた衛生技術を取得して頂き、お客様の安全確保に繋げます。
  3. 社員の方の衛生意識の底上げと啓蒙を行います。

衛生講習会のメリットは

  1. 館内で働く皆様に、基本的な衛生知識を持っていただけます(細菌とは何か?殺菌の重要性とは?ノロウイルスってなに?)
  2. 料理や器具の細菌検査結果を伴う講習により、現在の衛生の実態が判ります。
  3. 殺菌や健康管理の重要性に対する理解が深まります。
  4. 具体的な殺菌方法などの技術会得ができます。

b0300p01.jpg・調理場の使用器具
・社員の手指(3段階)
  1.手洗い前
  2.手洗い後
  3.殺菌後
・料理の検査       Plain_ble_Right.png

b0300p02.jpg・細菌検査を行います。

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・講習用の教材として準備します。  
LinkIcon細菌検査結果表LinkIcon検出された培地